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東京グルメ時々ファッション

TOKYO GOURMET SOMETIMES FASHION 美味しいものとオシャレと遊びが大好きなオヤジです


繰り返される食品偽装

しゃぶしゃぶ木曽路の一部店舗で松阪牛や佐賀牛と称して提供した牛肉が安い和牛だったとわかり、株価が一時6%以上下げるという騒ぎになった。
木曽路偽装

木曽路偽装
和牛霜降肉       4,800円(追加肉2,500円)
和牛特選霜降肉    5,500円(追加肉3,500円)
和牛極上特選霜降肉 7,000円(追加肉4,500円)←今回偽装した肉
写真を見ると1人前は4枚です。150g程度でしょうか。
私はファミレスには行かないのでどの程度のレベルの料理か知りませんが、ファミレスで5,000円以上使う人がいるということの方が驚きです。
松阪牛でも部位によって値段は違いますが小売値でグラム2,000円程度でしょうか。
それがノーブランドの黒毛和牛になるとグラム1,200円程度と
そう考えると松阪牛としては、かなり安いように思います。

一般的に材料比率は売値の1/3といわれています。もちろん来るか来ないかわからない客の分まで用意するため余って廃する分を含めると30%を切るかもしれません。
さらに個人経営と違い大手チェーン店は本部に納めるロイヤリティーがあるため実際は25%程度が材料原価率かも。
もちろん卸値で大量に仕入れるためスーパーなどの小売値とは比較にならないほど安く仕入れているのでしょう。
材料原価率を25%とした場合のしゃぶしゃぶ肉の原価
和牛特選霜降肉     875円
和牛極上特選霜降肉 1,125円
食品偽装をして得られた材料費利益はたった250円/人。
売り上げが1,500円増えたといっても安い肉では満足度はイマイチでリピートは難しいでしょう。
失った信用は金では計り知れません。
店だって偽装で得た利益を横領したわけではないのなら、各メニュー別に売り上げた数量も、仕入れた肉の数量も本部はPOSでわかっているはずなので、知らなかったという弁明は社会通念上通用しません。
今回の偽装が本部主導で行われた疑いのない事実がある以上、偽装がばれなかった店でも日常的に同じことが行われていたことは疑いの余地はありません。

レストランメニューで
①牛肉と書かれていた場合は輸入牛肉。
②和牛または国産牛は乳牛(ホルスタイン)
③黒毛和牛と書かれているものは、ノーブランドの黒毛和牛
④神戸ビーフ、松阪牛、米沢牛、佐賀牛といったらブランド牛
正直②と③の境界は容易にわかりますが①と②、③と④の違いは食肉業者でもないとわかりません。
同じシェフが作る料理を食べ比べるならある程度わかるかもしれませんが、シェフの腕によるバラツキの方が大きいため、調理されたものから産地を当てるなんてムリです。
ブランド牛といっても、仔牛は宮﨑で生まれたものが全国に流通しているため、違いは餌の配合と牛舎の環境くらいです。
そんなに変わるもんじゃない。
血統のいい仔牛を買ったり、ブランド維持のため出荷検査基準を厳しく管理してるのが神戸ビーフだが、但馬牛から品質のいいものを選別してるだけです。
品評会で賞を取った牛くらいだと、さすがに私でも味の違いが一目でわかります。

まともな会社なら社員へ対するコンプライアンス教育を繰り返し行っており、どんなことをしたら懲戒免職になるか具体的な事例を示してeラーニングで勉強しているはずです。
昔なら出張につきものだった外注先による接待もぱたっとやみました。
飲食業界がまともな会社といわれるには、まだ相当時間がかかるように思います。

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  1. 2014/08/18(月) 00:00:00|
  2. 食品偽装問題
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