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東京グルメ時々ファッション

TOKYO GOURMET SOMETIMES FASHION 美味しいものとオシャレと遊びが大好きなオヤジです


仕込みをしないラ-メン屋

とんこつラーメンといえば、大量の豚骨から作るスープが命だが、最近は
その仕込みをしないで市販の濃縮スープで済ませる店が増えているといわれて
います。
豚骨が東京でも食べ始められた頃、九州ラーメン店に初めて入ったら、あまりの
強烈な臭いで店にいられず、何とか急いで食べた後に店を出た記憶があります。
それがトラウマでしばらくの間とんこつラーメンの店には入れませんでした。
またスープを作るには豚骨を長時間寸胴で煮込むため仕込みに長時間かかり
ます。ガス代がばかにならず、それが高額になる原因であると思って
きました。

しかし最近のラーメン店は豚骨を煮た時に出る臭いがする店が余りありません。
寸胴があっても仕込みをしてる様子がなく火が消えていることもあります。
大手チェーン店ならセントラルキッチンで仕込みをして配送してるところもあるで
しょうが、中小ではありえません。

どうも最近はコストダウンのため、市販の濃縮液体スープを使う店が増えている
そうです。
【本格とんこつ濃縮スープ「九州味」】 
業務用本格豚骨白湯(パイタン)ガラスープ 4,410円/3L
豚骨スープ
35倍に希釈して300cc使うと
3×35÷0.3=350人前になります。
つまり1人前にすると13円足らずです。
そのままでは個性がないため、市販のがらスープ、MSG(化学調味料)、
注※たんぱく加水分解物などを加えている。
********************************************************************
*  注※ 旨み調味料で出せないコクを作る食品添加物。                 *
*  塩酸でタンパク質を加水分解して作るが、発癌物質を含む可能性がある。     * 
********************************************************************
そこに塩味を和らげる『甘草エキス』、後味の改善で『クエン酸』、とろみを
付ける『増粘多糖類』、豚骨スープの色づけに『スキムミルク』を入れれば、
豚骨スープの完成です。
これに麺や具の焼豚を加えても原価はたかがしれています。
職人1人で1日100杯も出れば利益は相当な物です。

似たようなことがカレー専門店でも行われています。
専門店といってもスパイスから調合するところなどほとんどなく、市販の
カレーフレーク1kg が1,500円程度で販売されています。
カレーフレーク
50人前くらい作れるので1人前だと30円程度でカレーが作れます。
かなりの有名店でも普通に使われています。
客に偽物を見分ける能力がないと甘い汁を吸おうとする経営者が増えるので
しょう。
 
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