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東京グルメ時々ファッション

TOKYO GOURMET SOMETIMES FASHION 美味しいものとオシャレと遊びが大好きなオヤジです


ケーキ業界のタブー

林先生が驚く初耳学でも取り上げられていた、売れ残ったケーキはリサイクルされ売られる。
大手ケーキチェーン店の不二家や銀座コージーコーナーに閉店間際に行ってもショーケースのケーキはほぼたくさん置いてあるのを見て不思議に思っていた方も多いと思います。
みんなやってるだろうと思っているので、隠しきれなくなってTVでも取り上げているのでしょう。






時間経過でケーキはどのように劣化するか?

カットケーキの場合
最近はカット済のケーキをケースの置くところは少ないが、客が多いチェーン店では、やっているところもあります。
乾燥した冷蔵ケース内では、薄い部分からどんどん乾燥するので翌日売るのは難しいです。
これは廃棄せざるを得ません。

ホールケーキの場合
生クリームの劣化
酸化や乾燥で味が変わりますが、一日程度では、客はほとんど気が付かないと思います。
保管ケース温度が高いとクリームが垂れてきたり、デコレーションの角が丸まったりして格好悪くなります。
これを防ぐにはケース温度を下げればいいのですが、あまり下げると結露が出たりするため限界があります。
クリ-ムを固く泡立てれば、改善できますが、味や食感が落ちます。

画像の名前

生フルーツの劣化
デコレーションの苺は乾燥や時間経過でみずみずしさが無くなります。
これを誤魔化すには、表面にゼリーを塗って光沢を出すことがよくやられています。

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番組では、フルーツやクリームを取り除いて、クリームのナッペからやり直す店があるといってるが、そこまで手間をかけなくても、翌日に売り切れる程度なら客は気が付かないと思います。
ただ、大量に売れ残ったクリスマスケーキの場合は、そのままだと見た目で売れ残りであることが一目瞭然なので、リサイクルすることがあるかもしれません。

画像の名前

クリスマスケーキはたった2日に半月分に相当するケーキを売り上げます。
アルバイトを雇って人海戦術でやるといっても、職人さんでないとできない工程も多く1日で作れる量には限度があります。
でも大手チェーン店では大量のホールケーキが店前に積み上げられます。
どうやってそんな大量のケーキを作ることができるのか、不思議に思いませんか?
9月に入るとどこのケーキ店もクリスマスケーキの予約を始めます。
限定数をうたっても、大手はクリスマス直前まで宣伝をしています。
あれは、予約を受け付けるというよりも、製造数を決めるため人気ケーキの傾向をリサーチしていると私は考えています。
9月頃から既にクリスマスケーキの製造は始まっています。
ケーキの土台になるスポンジケーキは、冷凍食品で売られているくらい日持ちがします。
丸いケーキは狭い冷凍庫に入れるとデッドスペースができる。四角く作るのは効率を上げるための知恵。
中のスライスイチゴとクリームだって、クリームにゼラチンを混ぜたら冷凍できるので、暑い夏頃から大量生産しておきます。
ブッシュドノエルみたいにバタークリームを使ったケーキは完成品でも冷凍できるのでケーキ屋のドル箱。
結局販売する24日の2日前から、冷凍ケーキを取り出して、クリームをナッペして、イチゴを飾り付けて完成です。
大手は機械でナッペするので大量生産ができるのです。
クリスマスケーキの原価の大部分は、イチゴ様かもしれません。

食べ残しをなんでも冷凍庫に入れて保存するような人は、冷凍ケーキでも気にしないでしょうが、
ケーキの賞味期限は出来上がってから3-4時間程度だと自由が丘モンサンクレールのパティシエ辻口氏は言います。
彼がデパートで生ケーキを売らないのも、運搬で味が落ちるのを嫌っているのでしょう。

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