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ミシュラン掲載店を支える最新調理技術 その4 キャビアボックス

キャビアボックス
キャビアボックス
珪藻類のネバネバ成分である、アルギン酸ナトリウムを食材に溶かして塩化カリウムの水溶液に滴下させる調理器具でイクラやキャビアのような球体になります。







キャビアボックス

キャビアボックス (球体成型器)


製氷器で凍らせたり、スプーンで形を整えればミニトマトほどの大きさも作れます。
Reverse engineering Tomato Soup


作っているところが、いかにも化学実験ぽいので分子料理と言われる所以です。
山田チカラ
キャビアボックス

手前から牛乳、夕張メロン、ワイン、グリーンピース
世界一予約が取れないレストランとして有名だったエルブジ出身のシェフなので、このような調理法を多用するみたいです。
分子調理法の発祥はエルブジだと言われてます。

キャビアボックス
味噌汁だってご覧の通り閉じ込められます。
Molecular Cocktail - Mojito

Molecular Gastronomy - Raspberry ravioles


スパゲティー状にするスパゲット キットもあります。
http://item.rakuten.co.jp/cupboard/1560335
Molecular Gastronomy - Reconstructed Tomato Soup


Saveurs MOLECULE-R Flavors inc.
 
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