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ミシュラン掲載店を支える最新調理技術 その2 低温調理

熱をかける調理法には、焼く、煮る、蒸すなどがありますが、新しい調理法として真空低温調理があります。








低温調理
食材をポリ袋に入れ、空気を押し出して真空パックしたものを、タンパク質が凝固するぎりぎりの温度60-70℃で数時間湯煎にかけてじっくりと中まで火を通す料理法です。
タンパク質やビタミンは熱で固くなったり、栄養素が壊れますが、低温調理だと生に近い柔らかな食感で、水分も蒸発しないのでしっとりと仕上がります。
また、調味料と一緒に調理すると中まで味が浸みやすく、少ない塩分でも美味しく調理できます。
切ってすぐに調理すれば、食材が酸化して劣化することもないので、BESTのコンディションで保管することができます。
事前に火入れを済ませて、注文を受けてから表面に焼き目を入れて暖めるというやり方で調理時間を短縮することもできます。
機械が調理するため、熟練の必要がなく監視する手間もないためコストがかかりません。
ディメリットとしては、細菌が死滅する温度まで上がらないため、食材の鮮度が悪かったり、温度管理状態がいい加減だと、細菌が増殖して食中毒を起こしやすいため調理器具の滅菌消毒や食材の温度管理、使用期限を厳密に管理する必要があります。
身近な例では、温泉卵、ポーチドエッグが低温調理のカテゴリに入ると思います。

Sous Vide 4 Bruno Goussault DVD


ユラボジャパン社HP

以前ご紹介したレフェルヴェソンスのステーキは、おそらくここの調理器で調理したものだと思われます。
お店の方は低速調理とおっしゃってましたが、低温調理は英語ではslow cookと言うようなので、そのまま直訳したのでしょう。

【関連記事】
ランチコース@レフェルヴェソンス
 
鴨のコンフィも温度管理が大変ですが、この調理器を使えば誰にでも作れます。
TETSUYA'Sのオーシャントラウトコンフィに至っては45℃で油の温度維持をしなくてはなりません。

Tetsuya's Recipe - Confit of Ocean Trout


【関連記事】
ミシュラン掲載店を支える最新調理技術 その1 エスプーマ

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ミシュラン掲載店を支える最新調理技術 その4 キャビアボックス

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