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東京グルメ時々ファッション

TOKYO GOURMET SOMETIMES FASHION 美味しいものとオシャレと遊びが大好きなオヤジです


ミシュラン掲載店を支える最新調理技術 その1 エスプーマ

ミシュラン東京2013を見ていて気がつかれた方も多いかと思いますが、料理
ジャンルにイノベーティブが加わりました。
以前はフュージョンと表記されていました。
イノベーティブは直訳すれば、革新的なという意味になります。
イタリアン、フレンチといった枠にとらわれない全く新しい調理方法による
料理ジャンルになります。




このカテゴリでミシュランに掲載されているのは銀座よねむら、。
銀座よねむら料理
この写真だけでは何がイノベーティブか理解できないと思いますので、
この分野の草分け日本橋 タパス モラキュラーバーの分子料理を見れば
どんなものか分かるでしょう。
ここまで素材の原型をとどめていないと、口に入れるまでいったい何なのか
見た目で判別することができません。
サイエンス調理   東京ホテレスショー


ここまで前衛的ではなくても、最近のミシュラン掲載店ではこれらの技術が
普通に使われています。

第1回目はエスプーマ 

食材のエッセンスを高圧ガスでムース状(泡状)にする器具。
エスプーマ

エスプーマ

エスプーマ
生クリームのように粘度がある素材なら、取り込んだ空気を保持できるが、
粘度のない液体をムース状にするには繋ぎにゼラチンなどを混ぜて粘性を
上げて亜酸化窒素ガスで一気に泡状にします。亜酸化窒素ガスは一般には
笑気ガスと呼ばれ麻酔ガスとしても使われます。
実際の調理例
ハマグリのエスプーマ


フォアグラのエスプーマ


トマトのエスプーマ


チーズをエスプーマしたものがドレッシングとしてサラダにかかっている
ことがありました。
メロンのエスプーマ


カニやウニのようなものをエスプーマすると、濃厚な味はそのままに、口当たり
は軽い泡になるためソース代わりにかけたり、層状にムースを重ねた前菜
やデザートなどに使われる。
 
【関連記事】

ミシュラン掲載店を支える最新調理技術 その2 低温調理

ミシュラン掲載店を支える最新調理技術 その3 液体窒素

ミシュラン掲載店を支える最新調理技術 その4 キャビアボックス

ミシュラン掲載店を支える最新調理技術 その5 スモークマシン
 
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  1. 2013/04/21(日) 00:00:00|
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