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11ヶ月でミシュランを取った寿司店の店長の行動がひどい

2015年ミシュランガイド 京都・大阪版にビブグルマンで載った「鮨千陽」。
飲食人大学で3ヶ月学んだ素人職人が開いた寿司店が、半年でミシュランを取ったと当時話題になりました。

ところが、「news every.」で、紹介した女店長の所作が寿司職人としてあり得ないと批判されています。








まずは動画をご覧下さい。
Woman sushi chef makes sushi by hands after touching her hair


画像の名前


まずは、包丁の刃先が調理人の方を向いているということは、常識的にあり得ません。
まな板の上で、作業をしている時に手を切る恐れがあるため、反対方向へ向けるのが、調理人の基礎中の基礎です。
指先に切り傷があると、食中毒菌が傷口で繁殖して、食中毒を起こす恐れがあるための処置です。

もう一つは、髪の毛をたびたび触っていること。
メジャーな食中毒菌である、「黄色ブドウ球菌」は髪の毛に多数付着しており、触った手で食品を扱うのは非常識です。

調理人の髪の毛が短かったり、白い帽子をかぶるのは、何でか理解していれば恐ろしくて触れないはずです。

見習い職人が、こういう行動を取ると、先輩から殴られるのは、決していじめでは無く、お客様の安全を守るために正しい行動をとるように身体に覚えさせているのです。

たった3ヶ月の研修では、言葉で教えることはできても、行動に伴っているかは自己責任で覚えるしかありません。

ホリエモンは、寿司くらいで何年も修行するヤツはバカだと嘯いてましたが、これでも変えるつもりは無いのでしょうか。

【関連記事】
11ヶ月でミシュランを取った素人職人

【関連外部リンク】
農林水産省HP

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